Выберите ваш город
Или укажите в поле
28 Октября 2020
Затяжное печенье

На российском рынке мучных кондитерских изделий особой популярностью пользуются печенье, крекеры, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и рулеты.
Основными ингредиентами при производстве мучных кондитерских изделий выступают высокосортная мука, яйца, молоко, сливки, сахар, патока, мед. Использование шоколада, мармелада, варенья, кофе, фруктов, какао, орехов, мака улучшает вкус продуктов, а внесение различных видов ароматизаторов - их запах.
На рынке отечественной мучной кондитерской продукции доля затяжного печенья невысока относительно других видов печенья, но с каждым годом спрос на галеты и крекер увеличивается. В статье приведена технология производства затяжного печенья.

Технология производства

Затяжное печенье вырабатывают на поточно - механизированных линиях с периодическим замесом теста и пола механизированным способом. В рецептуру входит пшеничная мука высшего, первого и второго сортов, не более 20 % сахара и 3 -28% жира. Печенье имеет слоистую структуру с равномерной пористостью, на поверхности которого отсутствует рисунок, имеются только проколы. Тесто на затяжное печенье обладает упругостью, эластичностью и недостаточно пластично, поэтому после замеса теста для повышения пластичности и подготовки к формованию его многократно обрабатывают на вальцовочной машине и расстаивают. В производстве используют муку со слабым качеством клейковины. В остальных случаях в тесто вводят добавки улучшители. Из затяжного теста нельзя получить заготовки со сложным рисунком на поверхности. В нем имеются условия для более полного набухания белков муки: более высокая влажность и температура теста, более длительный и интенсивный замес. Приготовление эмульсии проводится на комплексно-механизированных линиях со специализированным оборудованием. Эмульсия для затяжного печенья является многокомпонентной дисперсной системой, состав которой входит до 10 видов сырья и полуфабрикатов. Перед приготовлением эмульсии готовят жидкие компоненты и темперируют при следующих температурах: +40... +50 °С патока, +10…+12 °С молоко коровье пастеризованное, +38…+42°С жир, +40…+50°С инвертный сироп, +18…+ 25 °С меланж, +40...+45 °С молоко сгущенное, +20... +25°С раствор соли. Темперирование жидких компонентов обеспечивает температуру готовой эмульсии +30…+ 40°С. Подготовленные жидкие компоненты, кроме жира и сахар взвешивают и обрабатывают в гомогенизаторе для образование смеси. Перед окончанием приготовления смеси в гомогенизатор вручную добавляют химические разрыхлители, эссенцию и при необходимости другие рецептурные компоненты. Рецептурная смесь должна иметь температуру не выше +40 °С и быть однородной. В эмульсатор на рабочем ходу одновременно подают параллельными потоками приготовленную рецептурную смесь из гомогенизатора и жир из емкости весов. Эмульсия образуется в результате непрерывного интенсивного вращения ротора в течение 30- 60 с. При отсутствии специализированного оборудования эмульсию приготавливают непосредственно в тестомесильной машине при максимальной скорости вращения рабочего органа. При этом соблюдают последовательность загрузки сырья и полуфабрикатов: инвертный сироп, вода, соль, сахар, меланж и другие компоненты, кроме жира, химических разрыхлителей и муки. Смесь перемешивается, затем добавляется жир и с жиром дальше перемешивается. Перед окончанием приготовления эмульсии вводятся растворы химических разрыхлителей.

Тесто

Приготовление теста для затяжного печенья производится только в месильных машинах периодического действия, в которых смешивается эмульсия с мукой или смесью сыпучих компонентов. Продолжительность замеса теста меняется в зависимости от свойств муки, скорости вращения рабочего органа тестомесильной машины, температурных условий, введения различных добавок. Наибольшая продолжительность замеса затяжного теста требуется при приготовлении его в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 18-25 об/мин, которая составляет 30-50 мин. В месильных машинах с частотой вращения вала 40 об/мин продолжительность замеса уменьшается до 20-30 мин. В тестомесильных машинах с частотой вращения вала 80 об/мин затяжное тесто образуется за 10-15 мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, то есть обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от +24 до +38 °С, влажность теста составляет 22- 28 %.

Прокатка теста

При производстве затяжного печенья прокатка теста проводится на ламинаторе, в котором имеется несколько пар рифленых или гладких валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18-25 до 3- 6 мм. Тесто поступает в приемные воронки, в одну из которых подаются обрезки тестовой ленты после формования. Перед калибрующим устройством тестовая лента складывается в 4-6 слоев и прокатывается через три гладких калибрующих вальца до толщины тестовой ленты 1-3 мм. Далее тестовая лента подается на формование. При отсутствии ламинатора прокатка теста осуществляется на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах. Если затяжное тесто готовится без введения улучшителей из муки высшего сорта, прокатка теста предусматривает пять последовательных стадий прокатки и вылеживания теста: предварительную прокатку, первое вылеживание, первую лицевую прокатку, второе вылеживание и вторую лицевую прокатку.

Выпечка печенья

Выпечка проводится в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, в электрических печах или работающих на твердом или жидком топливе. Применяемые параметры выпечки зависят от вида печи, ее конструкции, степени заполнения, влажности теста. Но в начале выпечки нужно создавать сравнительно низкую температуру пекарной камеры 160-180°С и высокую относительную влажность 60- 70 % во избежание образования корочки и для ускорения прогрева тестовых заготовок. Далее температура повышается до 250-300°С и увлажнение не производится.
В конце выпечки температура снижается до 220-250 0С. Время выпечки зависит от массы и толщины печенья. Режим выпечки затяжного печенья отличается бережным прогреванием тестовых заготовок, более быстрой и интенсивной выпечкой.

После выпечки перед упаковкой затяжное печенье охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлиненных транспортеров. Производить упаковку теплого печенья не рекомендуется, особенно весового с большим весом ящика. При производстве затяжного печенья зимой крайне нежелательно обдувать его холодным воздухом, поскольку возможен температурный шок и тресканье и лом печенья в процессе хранения.
Охлаждение печенья требуется для повышения прочности изделий. Предварительно печенье охлаждается до температуры +50…+ 70 °С на выступающей из печи части транспортера. Плотно прилегающие к транспортеру ножи снимают изделия и передают на систему охлаждающих транспортеров. В течение 5- 10 мин без принудительной циркуляции воздуха печенье охлаждается до температуры +32…+ 40°С. Более интенсивно охлаждение печенья проходит на транспортерах закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха скоростью охлаждающего воздуха 3 -4 м/с при температуре +20…+25 °С. Продолжительность охлаждения при этом составляет 5-7 мин. Изделия, выпекаемые на трафаретах, предварительно охлаждают на неподвижных или вращающихся стеллажах. Снижение температуры печенья сопровождается процессом влагоотдачи. При этом печенье теряет 2- 3 % влаги. Фасование, упаковывание и хранение затяжного печенья осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией по ГОСТу или ТУ.

Линии производства

Механизированная линия производства затяжного печенья оборудована месильными машинами различной конструкции периодического действие, которые обеспечивают полностью непрерывность дальнейшего технологического процесса.
Линия А2-ШЛУ производительностью 800 кг/ч включает участки хранения, подготовки, дозирования сыпучих и жидких компонентов, приготовления эмульсин, механизированной загрузки компонентов, тестомесильные машины, ламинатор, калибрующую и формующую машины, печь, систему охлаждающих транспортеров,
участок стеккерования изделий.

Поделиться: